De erro a verdadeiro tesouro da cozinha espanhola. Conheça aqui a história do vinagre de Jerez.
PUBLICIDADEJá alguma vez se questionou como é feito o vinagre de Jerez? Na nossa viagem, descobrimos o seu complexo e único sistema de maturação e visitámos a primeira adega que ousou comercializar este produto.
Visitámos Jerez de la Frontera, em Andaluzia, para descobrir um pouco mais sobre um dos produtos mais típicos da gastronomía desta terra: o vinagre de Jerez, que foi descoberto por acidente durante o processo de vinificação e hoje tornou-se um condimento essencial na alta cozinha.
Espanha é o berço de três dos cinco vinagres europeus que tem a Designação de Origem Protegida. A do vinagre de Jerez situa-se no sul de Espanha, entre as províncias de Cádiz e Sevilha.
Este vinagre tem origem nas vinhas nobres de Jerez, no seu terreno único. Manuel é o responsável por estas impressionantes vinhas. Esta paisagem esbranquiçada desempenha um papel essencial no cultivo da vinha.
“Esta terra de Albariza é calcária e, como tal, tem uma enorme capacidade de retenção da água, o que significa que, nos meses de inverno, quando chove, capta toda a água e torna-se no nosso sistema de rega”, disse Manuel Delgado, responsável pelas vinhas Gonzalez Byass.
Esta é uma terra seca e de calor, que contém uma variedade de uva muito resistente. A Palomino é a mais comum.
“Palomino é a uva mais comum porque encontra-se na zona há mais de 3 mil anos e confere características muito boas aos vinhos e vinagres. As uvas PX e Moscatel são utilizadas principalmente para vinhos doces e também para adoçar o vinagre", acrescentou Manuel Delgado.
Durante anos, o vinagre foi a vergonha das adegas de Jerez. No proceso de vinificação, as bactérias convertiam o álcool em ácido acético. O vinho ácido hoje em dia é um tesouro líquido.
Visita à primeira adega que comercializou o vinagre de Jerez
Visitámos a primeira adega que se atreveu a comercializar este vinagre. Foi Antonio Páez, o avô de Esperanza que teve esta ideia nos anos 40.
“O meu avô dizia sempre que toda a gente lhe chamava louco por querer dedicar-se a este produto e hoje é considerado o rei do vinagre em Jerez. Foi um visionário”, salientou Esperanza Ramírez, fabricante de vinagre.
Sente-se o cheiro forte a madeira e vinagre, do processo de fermentação único desta região.
“O sistema de envelhecimento do vinagre de Jerez é o mesmo que se utiliza para os vinhos de Jerez”, acrescentou.
Trata-se de um processo dinâmico chamado "criaderas e soleras". Os barris de Carvalho são dispostos em forma de pirâmide. O vinagre jovem é armazenado nas fileiras superiores e é gradualmente vertido para os barris inferiores. Os que estão em baixo contêm o vinagre envelhecido, pronto para o engarrafamento.
Diz-se que a essência do vinagre vem da madeira e do envelhecimento.
Os vinagres: dos mais novos aos mais velhos
Esperanza Ramírez falou-nos sobre os tipos de vinagre que produzem. “Temos os vinagres mais jovens, desde os 6 meses até aos 2 anos de envelhecimento. Esses são os mais jovens. Depois, temos os de reserva, que vão dos 2 anos 10 anos de idade, que são o vinagre de Jerez Reserva e os de Grande Reserva, que são os que têm mais de 10 anos”, referiu.
Outros têm um toque de vinho doce, que são os vinagres Pedro Ximenez ou o Moscatel, também com o selo de denominação de origem protegida.
“O vinagre de Jerez é um daqueles luxos íveis que podem ser encontrados em qualquer cozinha do mundo. Este produto tem uma intensidade e versatilidade que pode combinar bem com pratos de cozinha muito diferentes”, explicou César Saldaña, Presidente do conselho regulador para a designação de origem do vinagre Jerez.
Restaurante espanhol La Carboná confeciona só pratos com vinagre ou vinho de Jerez
Visitámos um restaurante muito especial, onde todos os pratos se cozinham com vinagre ou vinho de Jerez. O vinagre é um ingrediente insubstituível, tanto em casa, como na alta cozinha. Traz novos sabores, tanto para os pratos frios, como quentes.
"É um grande intensificador do sabor, especialmente quando é cozinhado porque fica em harmonia com os restantes ingredientes", explicou o chef Javier Muñoz.
O chef salientou depois que tipo de pratos se podem confecionar, utilizando o vinagre de Jerez, algo que faz com frequência no restaurante onde trabalha.
“Temos muita sorte em ter esta diversidade de vinagres de Jerez. Gosto muito do Moscatel e do Pedro Ximenez, que ao ter este toque doce, que nos permitem fazer uma infinidade de sobremesas com eles”, elencou.
Às vezes, os erros não são maus. Gostaria que todos fossem tão deliciosos como esta sobremesa com vinagre.