Partimos à descoberta da Andaluzia, terra de olivais e iguarias gastronómicas à base de azeite e azeitonas,
PUBLICIDADEPartimos à descoberta da Andaluzia, terra de olivais e iguarias gastronómicas à base de azeite e azeitonas.
Em Priego de Córdoba, num olival situado a mais de mil metros de altitude, a colheita da azeitona é um verdadeiro desafio. O processo é feito à mão. O terreno é demasiado íngreme para recorrer a uma assistência mecânica.As oliveiras antigas e um microclima único permitem produzir um dos azeites mais premiados do mundo.
"Para obter um azeite extra virgem, as azeitonas têm de ser colhidas diretamente da árvore, e não do solo. A partir das azeitonas frescas extraímos o sumo para fazer o azeite extra virgem", disse Francisca García González, gerente de uma marca de azeite de Priego de Córdoba.
Mais de 260 variedades de azeitonas
Mais de 260 variedades de azeitonas são cultivadas em Espanha. Algumas destinam-se unicamente à produção de azeite, outras para consumo e ainda há azeitonas que servem para as duas coisas.
No lagar, em menos de uma hora, as azeitonas Picuda são transformadas em azeite com base em tecnologias inovadoras. O sumo de fruta de azeitonas recém-colhidas é conhecido desde os tempos da Grécia antiga como "ouro líquido".
O azeite de Morón de la Frontera e o papel dos romanos
Para saber mais sobre os processo de produção de azeitonas, visitámos Morón de la Frontera, perto de Sevilha. A história da azeitona remonta aos romanos que inventaram uma técnica que colocou a fruta da azeitona nas nossas mesas. As azeitonas são demasiado amargas e pobres em açúcar para serem consumidas cruas. Mas, graças à fermentação em salmoura, o lado amargo é neutralizado numa solução alcalina.
As variedades mais populares para degustação são a Manzanilla, a Gordal e a Hojiblanca. Há azeitonas que se adaptam mais à produção de azeite enquanto outras são perfeitas para serem comidas.
"As variedades utilizadas para o azeite são as que têm um elevado rendimento de gordura. Para as azeitonas de mesa, outras caraterísticas tais como o sabor, a cor, a qualidade da fruta, a relação entre a polpa e o caroço e a textura são mais importantes", sublinhou Obite Yolanda Rodríguez, gestora de Qualidade da Aceituna Guadalquivir.
Tapas criativas em Sevilha
Além de um sabor característico, a azeitona possui um elevado nível de antioxidantes, vitaminas e fibras.
Em Sevilha, o chefe Daniel del Toro prepara tapa criativa. "Estamos a fazer uma espuma com o molho das azeitonas, funcho e laranja. A azeitona tem os quatro gostos básicos: azedo, salgado, amargo e doce. Isso dá a qualquer prato o "umami" de que estamos à procura. A azeitona tem umami", frisou Daniel Del Toro.
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