Ceviche Huauchinango: receita mexicano-peruviana de Richard Sandoval aproxima fronteiras

PUBLICIDADE

O galardoado chef Richard Sandoval esteve recentemente no Dubai, onde cozinhou no seu restaurante latino Toro Toro. Uma meca gastronómica no Dubai, Toro Toro é um dos 45 restaurantes do famoso chef pelo mundo fora.

Nascido no México, Richard Sandoval é um aficionado da gastronomia sul-americana e um dos chefs mais reconhecidos a nível internacional. O ceviche que preparou deve o seu nome à cidade mexicana de Huauchinango.

A receita usa ingredientes não do México mas de vários países da América do Sul. A cozinha de fusão do chef não olha a fronteiras e esta receita é em grande parte inspirada pela gastronomia peruviana.

A aproximação do moderno à cozinha tradicional é patente nesta proposta, que usa um prato  clássico mas transforma-o numa criação pessoal e única. O resultado é um ceviche com um sabor fresco a frutos citrinos.

Receita de Ceviche Huauchinango

Ingredientes

90 gr robalo, cortado aos cubos

2 gr coentros picados

5 gr malagueta vermelha cortada em pedaços pequenos (brunoise)

30 gr cebola cortada à Juliana

30 gr batata doce (ver abaixo)

80 gr Leite de tigre (ver abaixo)

30 gr molho de abacate (ver abaixo)

10 gr cancha peruviana torrada ou outra semente de milho dos Andes 

Preparação

Misture o robalo com o Leite de tigre, a cebola cortada, o molho de abacate e sumo de laranja e tempe com sal e pimenta a gosto. Sirva de imediato num recipiente gelado e polvilhe com a batata doce.

Receita de Batata Doce

50 gr sumo de lima

2 lt sumo de laranja

100 gr açucar

5 gr pau de canela

5 gr anis estrelado

1 kg batata doce descascada e cortada

Preparação

Junte todos os ingredientes numa a e cozinhe em lume brando até a batata doce estar pronta. Retire a batata doce e reserve.

Receita de Leite de tigre

300 gr caldo de peixe

700 gr sumo de lima

60 gr alho

40 gr gengibre

80 gr aipo

200 gr peixe de carne branca

250 gr cebola branca

5 gr coentros

Sal a gosto

Pimenta lampião (habanero)

Preparação

Misture todos os ingredientes num triturador, tempere a gosto e reserve no frigorífico.

Receita de Molho de Abacate

300 gr abacate

10 gr sumo de limão

35 gr coentros

2 gr pimenta serrano

4 gr sal

Preparação

Coloque todos os ingredientes num triturador e triture até conseguir uma mistura cremosa. Tempere e coloque numa garrafa comprimível.