Queijos espanhóis: tradição e inovação

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Neste episódio de HereWeGrow, descobrimos as muitas variedades de queijo produzidas em Espanha. O país é um dos maiores produtores da Europa, com uma produção anual de cerca de meio milhão de toneladas. Os terrenos espanhóis têm características muito diferentes e uma tradição de séculos de criação de gado. Muitas, vezes, o queijo é fabricado por pessoas dedicadas, que juntam a inovação e a tradição e respeitam o compromisso com a sustentabilidade.

Castilla-la Mancha

Para além de ser o cenário das aventuras de Dom Quixote, a região de Castilla-la Mancha é conhecida por produzir um dos queijos mais apreciados no país: o Manchego. O queijo é semi duro e é feito a partir do leite da ovelha Manchega.

Darío Lladó, gerenta da Quesería é um produtor premiado de Manchego em Ciudad Real, explica que o sabor único deste queijo tem a ver com os pastos secos mas saborosos.

"Os campos são uma parte muito, muito importante do processo. As ovelhas precisam de ir atrás da comida para termos um leite saboroso.

Ordenhamos todos os dias, de manhã cedo e à tarde. No mesmo dia, produzimos o queijo. Baixamos a temperatura do leite para 4 graus e a partir daí subimos até aos 32 graus, para ficar coalhado".

O coalho é cortado, os moldes são enchidos manualmente e colocados numa prensa. O processo de fabrico ainda mantém um toque artesanal. Os especialistas em maturação selecionam o melhor queijo e controlam cada peça, utilizando tecnologia quando necessário.

Galiza

O Noroeste de Espanha é conhecido pelos produtos lácteos por causa do clima marítimo - cerca de um terço da produção de leite de vaca do país provém desta região.

Uma nova geração de empresários quer garantir que o enorme volume de leite aqui produzido seja utilizado no queijo tradicional, como forma de revitalizar as zonas rurais.

Xesús Mazaira, gestor da Airas Moniz sublinha a importância das terras e do clima galegos.

"O que estamos a tentar fazer é fertilizar as terras, pois para nós é a base principal: como alimentamos os animais, os prados, o clima que temos no coração da Galiza, na Ribeira Sacra.

Através do queijo, tentamos transmitir toda a energia da região".

Madrid

Em Madrid a loja Qava só vende um produto: queijos Espanhóis!

José Luis Martín, "Afinador" e “Mestre de Maturação”, acredita que uma "Revolução do Queijo" está a ser preparada em Espanha.

"Espanha é um grande desconhecido no mundo do queijo, especialmente no exterior. É verdade que todos conhecem o Manchego, mas temos 28 denominações de origem protegidas e penso que cerca de 200 variedades.

Nos últimos dez anos juntaram-se novos fabricantes, pessoas que vieram de outras especialidades ou de outras profissões, e que gostaram do assunto, como aconteceu com o

vinho. E foram eles que criaram os novos produtos e que inovaram. E agora podemos encontrar queijos de pasta e queijos de cabra e de ovelha que antes eram impensáveis (...) Aqui em Espanha temo um ditado popular que diz: "Uvas com queijo sabem a beijo"!